Lutte contre le gaspillage alimentaire, restauration collective : le point

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Elle est un pilier de l’alimentation durable. Depuis le Pacte national, la lutte contre le gaspillage alimentaire est incontournable en restauration collective. Selon ce Pacte, la France devra réduire ses pertes alimentaires de 50 % d’ici 2030. Un challenge de taille qui touche tous les professionnels de la restauration, mais aussi, les décideurs en entreprise. 

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ? Que représente-t-il en restauration collective ? Quelles astuces concrètes pouvez-vous mettre en place ? Popchef fait le point et vous livre tous ses conseils !👇🌍

Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?

👉 En 2013, le Pacte national anti-gaspi a défini le gaspillage alimentaire comme “toute nourriture destinée à la consommation humaine perdue, jetée ou dégradée.”

En restauration, on distingue ainsi 3 sortes de déchets : 

• Les déchets dits “inévitables”, comme les coquilles d’oeufs ou les pelures de bananes ;
• Les déchets potentiellement évitables, tels que les épluchures ou fanes de carottes (réutilisables en cuisine, par exemple) ;
• Les déchets évitables et consommables, comme un morceau de pain non consommé ou les restes d’un plat.

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Vous l’aurez compris, ce sont les déchets évitables et consommables qui constituent le gaspillage alimentaire !

Aujourd’hui, la majorité de ces pertes proviennent de la consommation des ménages avec 129 kg de déchets alimentaires par personne par an, dont près de 4,3 millions de tonnes issus de parties comestibles. Mais comme tous les secteurs de l’alimentation, la restau co n’est pas exempte !

💡 Selon l’ADEME, la restauration collective représenterait 12 % du gaspillage alimentaire en France, soit 1,08 million de tonnes de nourriture jetées par an.

Les chiffres du gaspillage alimentaire en restauration collective 

En 2020, l’ADEME a réactualisé son étude sur le gaspillage alimentaire dans 1800 cantines de l’Hexagone. 

Résultat : une moyenne de 120 grammes* de déchets par assiette serait jetés chaque jour. *ADEME, 2020

💡Rapporté à un restaurant d’entreprise servant 500 convives 200 jours par an, 120g de gaspillage par assiette équivaut à 15 à 20 tonnes de déchets annuels ! Soit 30 à 40 000 € de pertes.

Le gaspillage moyen par secteur👇

• Établissements médico-sociaux (EHPAD, hôpitaux, cliniques) : 160 grammes ;
• Établissements scolaires (collège, lycée) : 110 grammes ;
• Enseignement supérieur (universités) : 100 grammes ;
• Entreprises : 90 grammes.

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👉 Concrètement, les aliments les plus jetés sont :

• Les accompagnements : 36% dans une assiette finissent à la poubelle ;
• Les viandes et poissons avec 26% de pertes en moyenne.

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💡Ce deuxième constat est alarmant pour la planète car c’est la viande et les produits d’origine animale qui émettent le plus de C02  !

Pourquoi lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Des problématiques globales

Parce qu’ils pourraient être évités, ces déchets représentent une perte problématique :

• Écologiquement, ils ont un coût environnemental (émissions de C02 et exploitation de ressources inutiles) ;
• Financièrement, ils ont un impact non négligeable sur les budgets de toutes les parties prenantes ;
• Éthiquement, ils représentent des milliards de produits et repas jetés à la poubelle tandis que 6 millions de Français ont toujours recours aux aides alimentaires.

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👉 Le 29 septembre est désormais la journée internationale du gaspillage alimentaire. Elle vise à sensibiliser le grand public à cette thématique ainsi qu’à celle de la précarité alimentaire.

Ce que dit la loi

Côté réglementaire, plusieurs dispositions ont permis d’encadrer le gaspillage et de renforcer l’arsenal juridique français.

👉 La loi EGalim en 2018, la loi Garot en 2016, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire en 2020, et surtout, le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire depuis 2013.

Ce pacte national comporte 11 mesures claires pour tous les acteurs alimentaires. Par exemple : la création de formations pour améliorer les pratiques, d’indicateurs chiffrés, de clauses relatives à l’approvisionnement, de mesures de prévention des déchets…

Objectif final : réduire le gaspillage de 50 % dans la restauration collective et la distribution entre 2015 et 2025, et dans les autres secteurs d’ici 2030.

À quoi est dû le gaspillage alimentaire en restauration collective ?

Selon les dernières données du Ministère de la Transition écologique (octobre 2024), ce gaspillage se produit à différentes étapes de la chaîne alimentaire : 

• 14 % en phase de production (l’agriculture, l’élevage - notamment avec le tri des produits “moches”) ;
• 20 % en phase de transformation, pendant l’élaboration des repas (déchets des cuisines) ;
• 7 % en phase de distribution, lors de la livraison (mauvaises estimations des quantités) ;
• 59 % en phase de consommation (les yeux plus gros que le ventre !)

Résultat : c’est au moment des repas que la plus grande partie du gâchis intervient ! La bonne nouvelle : il est donc possible d’agir à notre échelle.

Comment réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ? La méthode Popchef !

Depuis 2015, certains prestataires comme Popchef s’engagent pour une restauration d’entreprise plus durable grâce à des méthodes innovantes. L’ADEME propose également un guide complet consacré à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. 

Il est temps de passer à l’action ! 🚀

👉Astuce n°1 : établir un diagnostic

La première raison du gaspillage alimentaire : l’inadéquation entre l’offre et la demande.

Par exemple, une cantine peut proposer : 

• Un trop grand nombre de plats par rapport au nombre de couverts. Ce problème est d’autant plus important en raison des variations d’effectifs dûes au télétravail ;
• Des assiettes trop garnies ;
• Des menus mal adaptés aux attentes.

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Pour éviter tous ces phénomènes, votre diagnostic doit fait un état des lieux sur : 

• Existe-t-il un équilibre entre le nombre de plats cuisinés et le nombre de convives ?
• Existe-t-il des pics de gaspillage à certains moments de l’année ?
• Quelle est la proportion de plats consommés entre viande rouge, volaille, poissons, plats végétariens ? Ces mêmes proportions sont-elles respectées en cuisine ?
• Le menu est-il adapté aux goûts de vos convives ?
• Le menu est-il adapté aux régimes alimentaires de vos convives ?
• Dans votre entreprise, quelles catégories d’aliments sont les plus souvent jetées ?
• Votre environnement est-il propice au déjeuner ?

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💡Depuis la crise sanitaire, les salariés ont changé. Plus exigeants, ils abandonnent les cafétérias à l’ancienne et sont en quête de choix et de flexibilité. Attention à proposer un service adapté ! Chez Popchef, nous ne proposons que des recettes notées plus de 4,5/5 et changeons la carte chaque semaine.

👉Astuce n°2 : évaluer vos équipes

Le gâchis peut aussi émaner directement des cuisines ! 

Dans ce cas : 

• Évaluer les pratiques du personnel (gestionnaires et chefs) ;
• Encouragez la pesée des portions, le respect des grammages, sensibilisez les équipes aux pratiques anti-gaspi (la récupération et réutilisation des déchets organiques);
• Utiliser un “gachimètre” (pour le pain, etc.) ;
• Adapter les menus 

👉Astuce n°3 : préférez un prestataire engagé

Si vous le pouvez, challengez votre solution de restauration. Popchef a banni le plastique dès ses débuts et mis en place un cercle vertueux anti-gaspi : 

• L’utilisation d’algorithmes pour mieux anticiper le nombre de couverts ;
• L’analyse des goûts et tendances culinaires pour s’assurer que les plats plairont ;
• L’élaboration de plats aux justes grammages, pour toutes les faims ;
• La mise en place d’heures heureuses au cours desquelles les plats non consommés sont à -50% ;
• La revalorisation des invendus auprès d’associations. 

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Comme le dit l’adage, rien ne se perd, tout se transforme ! Si la restauration collective fait face à un grand challenge, -50% de gâchis alimentaire, des solutions existent pour relever le défi. Alors ? Prêt à passer à l’action ?